L’AIOLA UTILE E PERFETTA

L’AIOLA UTILE E PERFETTA
di Ezio Menzione            

In una delle madrasa di Khiva, in Uzbekistan – non ricordo più quale fra le tante, tutte simili, tutte bellissime – nel cortile interno dell’edificio cinquecentesco color sabbia, un’aiola quadrata ne segna il centro.
In questa aiola, annaffiata con parsimonia, come sempre qui, col secchio di zinco, crescono alcuni giovani gelsi e torno torno, compatto e di un bel verde scuro, il trifoglio. Il gelso, inutile ricordarlo, serve per i bachi da seta ed è quasi un albero monoculturale da queste parti: siamo o non siamo sulla Via della Seta?
Ma il trifoglio, a che serve?
Serva per riempire, con altre erbette e spezie, quegli agnolotti (genericamente chiamati col nome anatolico di “manti”) che sono il cavallo di battaglia della cucina dell’Asia Centrale, assieme alla pecora. Talora sono riempiti, appunto, con le erbe, talora con patate, oppure con carne. Sono, in fatto di cucina, la migliore mercanzia riportata a Venezia da Marco Polo.
Certo, tortellini ed agnolotti da noi da allora ne hanno fatto di strada. Questi, quanto a delicatezza, sono rimasti un po’ indietro!